Шотландия – страна, наверное, самой удивительной и своеобразной в Европе кулинарии. До недавнего времени шотландского сервиса следовало даже опасаться. Один иностранец побывав в эдинбургской забегаловке, рассказывал про повара, который был настолько грязен, что прилип бы к стене, если бы его туда швырнули. Но, слава Богу, это было в XVIII веке. Сегодня, правда, поваров тоже держат подальше от любопытных глаз, но кухня все же стала более «удобоваримой», хотя и не утратила своей средневековой суровости.

О мужественной сущности шотландской кухни с гордостью говорил великий поэт Роберт Бернс:

Кто обожает стол французский –
Рагу и всякие закуски
(Хотя от этакой нагрузки
И свиньям вред),
С презреньем щурит глаз свой узкий
На наш обед.

Это строки из оды хаггису – самому известному национальному блюду Шотландии, истинной гордости скоттов. Попробовать его считают своим долгом все туристы. Хаггис – это бараний желудок, набитый потрохами и жиром и сваренный в горшочке. Можно сказать, это пудинг из потрохов с овсяной мукой, луком и приправой.

В одной из кулинарных книг остроумно подмечено, что использование желудка животного придало этому блюду «определенную варварскую романтику, столь милую шотландскому сердцу». «Варварскую» – это точно. Ведь хаггис был завезен в Шотландию еще викингами тысячу лет назад.

По правилам подавать это «яство» нужно на подогретом блюде вместе с картофельным пюре и с пюре из репы. Тут же ставят стаканчики виски – результат дегустации непредсказуем. «Если побороть вполне естественную неприязнь к складкам рубленых легких, сердца и печенки, смешанным с овсянкой и истекающим жиром, то после виски вкус окажется на удивление превосходным», - рассказывают те, кому довелось ЭТО попробовать. Словом, блюдо с норовом: кому-то нравится, но кого-то тут же выворачивает наизнанку.

Результат зависит еще от того, как его приготовили. Иногда (причем по местная традиция требует именно этого) хаггис просто отваривают в кастрюле с водой, и тогда лишь патриотически настроенные граждане могут им восхищаться. Но вот если его запекут в духовке до хрустящей корочки снаружи и ароматных рассыпчатых внутренностей, тогда это тот самый хаггис, который достоен баллады.